一.　豌豆(えんどうまめ)を水洗いし、そして一日うましておく。

土や埃(ほこり)を取り去ると共に、乾燥を戻す役割をします。

二.　翌日また水に漬けて、柔らかくうます。

漬け過ぎると、煎った時にはじきすぎてつぶれ、早く水を切るとはじかなくなり、硬くて食べれません。この加減は「長年のカン」でしかできない難しい作業です。

三.　焙煎機で煎る。

出来るだけたくさんの豆が程よくはじいて、柔らかく煎れ上がり、生でなく、焦がさず、ころあいに煎ることも、経験を必要とします。

四.　屑豆(くずまめ)や雑物を精選する。

作業する者一人づつが、「撰り板」を膝にのせて両手づつ、撰り分けます。

五.　衣掛けをする。

一日一度づつ蜜をかけて、毎日衣を重ねて行きます。密の煮詰め加減、杓子の返し方、この工程が最も「年期」がいる工程です。

現在は大型糖衣機を使っていますが、蜜の煮詰め加減、蜜の掛け方にはやはり「年期」が必要です。

六.　色を付ける。

白は、そのまま、黄と赤は法定色素、茶は肉桂粉、青は青のりで色をつけていきます。